Récolte des truffes : quels animaux sont capables d’en trouver ?

VoyageRécolte des truffes : quels animaux sont capables d'en trouver ?

Aliment préféré des gourmets, les truffes sont le fruit de champignons cultivés dans des conditions très particulières. Pour les déguster, eh bien, il faut les chercher.

Trouver des truffes est facile lorsque vous associez certains animaux à leur recherche. Les alliés incontournables qui peuvent nous aider à en trouver sont les chiens truffiers, les truies et la mouche à truffe.

Quand récolter les truffes ?

La première règle à observer pour pouvoir espérer trouver des truffes sauvages est de respecter les saisons. Ne partez pas à la chasse aux truffes en octobre, vous gaspillerez votre énergie. Votre chance de trouver des truffes est entre décembre et mars.

Tuber uncinatum, mieux connue sous le nom de « truffe de Bourgogne », est très appréciée pour son arôme touffu et sa saveur de noisette distinctive. Elle est noire et se trouve à l’état naturel de la Bourgogne à l’Alsace. Mais elle est également cultivée dans les climats tempérés et dans l’atlantique. Elle est récoltée fin août à novembre avant les premières gelées. La récolte se poursuit jusqu’en février dans les régions où il y a peu de gelées.

Tuber melanosporum, la Truffe du Périgord est connue pour leur arôme intense et leur saveur délicate. Sa carapace brune et noire aux reflets rouille cache une chair brun violacé percée d’un important réseau de veines blanches. Sa récolte se fait de début décembre à fin mars.

Tuber aestivum, la truffe d’été est consommée crue ou râpée, car elle supporte mal la cuisson. Sa croûte brune et noire cache une chair très claire, presque blanche, veinée de beige. Longtemps décriée par les gourmets et les chefs, elle fait son grand retour. Cette truffe est ramassée à partir de mi-mai à fin août.

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Si vous cultivez des plants de truffes chez vous, soyez patient, car ils ne produiront que 4 à 7 ans après la plantation. La mi-décembre à la mi-janvier est la période la plus connue, puisque c’est à cette période que les truffes sont à leur apogée et bien mûres, très savoureuses et très parfumées.

Les marchés gourmands et rendez-vous professionnels sont nombreux en mois de décembre et de janvier. C’est ici que s’échangent les plus belles truffes et que les plus grands chefs font des marchés aux truffes pour leurs recettes vedettes.

Où peut-on trouver des truffes ?

des truffes

Les truffes de toutes espèces se trouvent principalement dans les bois, notamment en bordure de champs ou sous les haies forestières de chênes, pins noirs, tilleuls, noisetiers et prunelliers. Elles ont besoin d’un sol calcaire et d’arbres dits truffiers, comme le chêne ou le charme.

Elles sont surtout trouvées en Provence, Périgord et Bourgogne. Différentes sortes de truffes sont récoltées à des moments très spécifiques de l’année. Une fois mûres, elles libèrent leur plus grand arôme et saveur. Les truffes ne se cueillent pas comme les champignons.

Elles doivent être creusées hors du sol. Chacun a sa façon de trouver le fameux or noir. L’odeur des truffes dans le sol est imperceptible par l’homme. C’est pourquoi les animaux dotés d’un odorat plus fin sont essentiels dans la recherche. Les animaux tels que les cochons, les chiens ou les mouches sont les meilleurs chercheurs dans le domaine.

Quelles sont les bonnes techniques pour récolter des truffes ?

Pour trouver des truffes sous terre, il faut un allié. Les porcs ont été utilisés à ces fins dans le passé parce que l’odeur de la truffe l’attirait irrévocablement. À tel point qu’ils risquent de dévorer les truffes qu’ils trouvent

Il est difficile de voir à quel point il est gênant de garder des cochons dans un appartement. C’est pourquoi les trufficulteurs préfèrent recourir aux services de chiens. Le chien est devenu très vite un favori des trufficulteurs.

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En les dressant, tous les chiens peuvent devenir des chiens truffiers. Et, bien sûr, ceux qui ont l’odorat le plus développé. Une fois l’odeur de la truffe connue, il suffit au chien de chercher et de s’arrêter là où le champignon se trouve pour que le trufficulteur vienne à la grotte avec son cavadou.

Vous pouvez vous procurer des chiens truffiers auprès d’un éleveur professionnel ou dresser vous-même vos animaux.

Une autre technique consiste à regarder de près l’environnement, ce qui vous fera découvrir Suilla gigantea, une mouche qui pond ses œufs au sol au-dessus des truffes par temps sec et ensoleillé. Il suffit de trouver où la mettre et de creuser pour extraire la truffe.

Trois techniques sont utilisées avec des animaux qui fournissent une aide précieuse pour trouver des truffes.

Elles sont :

  • technique de recherche impliquant des cochons ;
  • La méthode impliquant des chiens dans la recherche des truffes ;
  • méthode utilisant des mouches à truffes pour détecter ce champignon prisé.

Pourquoi utiliser des cochons pour trouver des truffes ?

cochon récolte des truffes

En hiver, pendant la saison de récolte des truffes, les cochons sont souvent utilisés pour trouver ce champignon prisé.

Les truies sont capables de le détecter jusqu’à un mètre sous terre, grâce à un phénomène surprenant. Les truffes libèrent des phéromones, des substances qui agissent comme des « Messages » chimiques, similaires à celles que l’on trouve dans la bave du cochon mâle en chaleur ou rut.

Les truies sont irrésistiblement attirées par les « diamants noirs » en raison de leur odorat très développé. Cette attraction complique également la tâche à celui qui les ramasse, car l’animal a tendance à dévorer les champignons. Mais les truies sont dressées pour maitriser leur instinct.

La recherche avec un chien truffier

les races de chiens et même des races mixtes conviennent. Les chiens de chasse entraînés doivent être évités, parce qu’ils peuvent être dérangés par le passage d’un gibier.

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Vous pouvez trouver des chiens truffiers qui ont été dressés par un professionnel, ou par vous-même à l’aide d’Educatruffe ou de Cannitruf (outils de dressage fournis avec leurs notices d’utilisation).

Avec un chiot truffier au nez fin et un maître complice, le dressage ne sera finalement pas compliqué. Une fois que le chien sent la truffe, il gratte le sol avec ses pattes.

À la place du chien truffier, l’homme caveur creuse le sol avec une pique à truffes jusqu’à ce que la truffe soit soigneusement retirée. Le chien truffier est récompensé par une croquette ou un petit morceau de viande pour le service rendu, et se remet au travail.

La recherche avec la mouche à truffe ou également dénommée « suillia gigantea »

Certains insectes comme des mouches sont naturellement attirés par l’odeur de la truffe. Les mouches aident les plus grands chasseurs de truffes à découvrir les chênes truffiers. Nous reconnaissons cette mouche à ses ailes brunes et un corps plus étiré que la moyenne.

C’est une mouche très particulière : Helomyza tuberivora. Elle était beaucoup plus gracieuse que sa cousine, avec un corps élancé et une couleur marron clair. Son vol est moins vif, maladroit, lourd et incertain, car il est plein d’œufs sur le point d’être pondus.

Attirée par l’odeur des truffes, elle vient se poser sur les truffes et s’y allonger pour que les larves de ses œufs puissent ensuite se nourrir des truffes. La mouche est délicate et demande un temps doux, sec et relativement ensoleillé.

En arrivant dans la zone, faites face au soleil et tout ce que vous avez à faire est d’utiliser un bâton pour éloigner la mouche, puis trouver où elle s’est arrêtée pour extraire la truffe.

Il faut ensuite avoir la patience pour repérer d’autres mouches sur d’autres truffes. C’est un procédé qui peut être utilisé sans chien truffier, et qui demande une très bonne expérience et de la patience.

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